Кулинария и кулинарные рецепты: Соленья и маринады из капусты

Квашеная капуста

     Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

     Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набивать кадку рубленой капустой. Когда кадка наполнится, прикрыть капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него гнет (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

     Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем , - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть заостренным березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, закрывающий капусту, промыть кипятком.


Капуста малосольная

     Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано в предыдущем рецепте. Через 5-6 дней капуста будет готова.


Капуста маринованная

     Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить остуженным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5-б дней капуста будет готова.

     Для приготовления маринада на 1 кг капусты надо взять стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахару, 10 зерен перцу, 3 лавровых листа, все это смешать, прокипятить и охладить.