Кулинария и кулинарные рецепты: Майонез из дичи и рыбы

Майонез из дичи

     Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.

     С дичи снять кожу вместе с перьями, отделить ножки и спинку от грудной части, выпотрошить и промыть дичь в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 мин. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. После охлаждения снять ножом с костей филе (мясо), обровнять и уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см, покрыть слоем соуса (1-2 полных столовых ложки).

     Соус приготовить следующим способом: смешать две части соуса майонез и одну часть желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкого уксуса и соли по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удержался на нем, быстро застывая.

     Для того чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца и т. д.

     Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки овощей положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. По борту блюда, в виде украшения, можно положить крутоны из прозрачного желе, нарезанные полумесяцами, ромбами и т. д. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.

     Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени и т. д. Соус отдельно можно не подавать.

     На 2 рябчика или 1 куропатку требуется 15 г желатина, 1 стакан соуса майонез, 300 г салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.


Майонез из форели

     Филе форели, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или сковороду, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, покрыть крышкой и варить в продолжении 5-6 мин. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез. Украсить майонез сверху раковыми шейками или красивыми кусочками крабов, листиками зелени, каперсами ломтиками свежих огурцов.

     Майонез из форели приготовлять и подавать так же, как майонез из дичи, и с теми же гарнирами. Соус к этому заливному - из горчицы с каперсами или соус майонез.

     Таким же способом можно приготовить майонез из филе другой крупной рыбы: кеты, трески, щуки, судака, осетрины, севрюги, причем осетрину и севрюгу надо сначала сварить, охладить и нарезать маленькими кусками.

Форель 500 г

Соус майонез 1 стакан

Желатин 15 г