Кулинария и кулинарные рецепты: Студень

Студень из стерляди

     Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить на блюдо или в салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Стерлядь 1 кг

Желатин 12-15 г (на 4 стакана желе)

Икра для осветления желе 25 г

Коренья 1 шт.

Лук 1 шт.

Студень говяжий

     Опаленные говяжьи ноги и губы (голье) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 час, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8-10 см.

     Прибавить на один килограмм голья по 1-2 штуки моркови, луку, петрушки, лаврового листа, 5-6 горошин перцу.

     Кастрюлю накрыть крышкой и варить ее содержимое на слабом огне 6-7 час, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда.

     При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

     Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.


Студень телячий

     Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листка, 8-10 горошин перцу и варить на слабом огне 3-4 часа.

     По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

     Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 2-3 листка желатина.

Телячьи ножки 4 шт.

Яйцо 5-6 шт.

Морковь 2 шт.

Лук репчатый 2 шт.

Петрушка 1 шт.

Студень из томатного сока с яйцами

     Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 мин. и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде.

     Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.

     Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом.

     Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.

Томатный сок 2 стакана

Яйцо 2 шт.

Лук репчатый 1 шт.

Уксус 1 ст. ложка

Желатин 8 г

Майонез 3 ст. ложки