Кулинария и кулинарные рецепты: Заливные мясо и птица

Заливной поросенок

     Выпотрошенного поросенка натереть мукой. Если окажется щетина, предварительно опалить на спиртовке. Позвоночную кость у шеи разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Поросенка вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Поросенка после охлаждения вынуть, а бульон поставить на огонь, положить коренья, лук, пряности и приготовить желе.

     Поросенка разрубить на порционные куски, уложить на блюдо, оставив небольшое свободное место вокруг каждого куска. Куски поросенка украсить половинками кружков вареного яйца, листиками зелени. Можно также положить ломтики лимона. Заливать поросенка так же, как и судака. Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Хорошо также подать огурцы, корнишоны, салат из красной или белой капусты, салат зеленый и др.

Поросенок 1 шт.

Желатин 30-40 г

Морковь 1 шт.

Петрушка 1 шт.

Лук 1 шт.

Заливной язык

     Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить точно так же, как и осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем с бульона необходимо снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки и т. д.

     Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом и т. д. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус тартар, майонез, сметанный с хреном и хрен с уксусом.

     Таким же образом приготовляются заливные соленый язык, ветчина и солонина. При этом солонину и ветчину следует брать нежирную.

Язык 1 кг

Желатин 20-25 г

Коренья 1 шт.

Лук 1 шт.

Заливная домашняя птица и дичь

     Очищенную от перьев, выпотрошенную, вымытую птицу - курицу, рябчика, куропатку, фазана и др. сварить с кореньями и луком. Сваренную птицу вынуть на тарелку, накрыть влажной салфеткой и дать остыть. С бульона снять жир и приготовить прозрачное желе. Чистую форму до края наполнить процеженным теплым желе, поставить ее в холодную воду со льдом и держать, пока на стенках не образуется застывший слой желе толщиной 1 см. Тогда слить желе обратно в кастрюлю.

     Застывший слой на дне и боках формы украсить рисунками из кружочков вареных яиц, листиков петрушки, эстрагона, вареной моркови, горошка и пр., а также красиво нарезанными ломтиками филе птицы или дичи. Чтобы украшения держались, их надо сначала окунуть в желе (отлив для этого небольшое количество в блюдце), Затем форму поставить опять в воду и залить до краев, равномерно заполняя середину формы мелко нарезанными кусочками сваренной птицы или дичи.

     Перед самой подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, обтереть полотенцем, накрыть блюдом и, опрокинув с блюдом на стоя, снять форму с застывшего желе. Блюдо с заливным украсить листиками салата или зелени; можно вокруг заливного положить тарталетки с салатом. Отдельно подать салат зеленый с фруктами или салат из овощей и фруктов, а также соус майонез, заправленный кетчупом, или фруктово-ягодный соус.

     На половину курицы (или 1 цыпленка, 1 фазана и пр.) требуется 25-30 г желатина и по 1 шт. кореньев и лука.