Кулинария и кулинарные рецепты: Холодные блюда из мяса

     Мясо и рыбу для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Многие продукты можно покупать уже в готовом виде. Например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, домашнюю птицу, дичь, рыбу и т. д.

     В этом разделе даны указания лишь о том, как правильно и красиво нарезать продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.


Холодные блюда из ветчины, солонины, языка

     Поверхность ветчины, солонины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки и т. д. Резать ветчину и солонину нужно поперек волокон мяса, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики мяса должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, солонину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат из красной или белокочанной капусты, морковь, свеклу, зеленый салат и пр.

     Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, кетчуп, сою-кабуль, чилийский соус, горчицу.


Холодные блюда из говядины, телятины, баранины и свинины

     Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

     В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).


Холодные блюда из домашней птицы и дичи

     Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало.

     Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике.

     К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.