Кулинария и кулинарные рецепты: Соус майонез

Соус майонез

     В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и смешать веничком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями (по чайной ложке) масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 0.5 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Соус майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Этот соус служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

Масло растительное 0.5 стакана

Яичный желток 1 шт.

Уксус столовый 1 ст. ложка

Соус майонез со сметаной

     Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, соей-кабуль, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Этим соусом можно заправлять салаты. В этом случае зелени петрушки класть не надо.

Соус майонез 0.25 стакана

Сметана густая 0.25 стакана

Уксус 1 ст. ложка

Соя-кабуль 1 чайная ложка

Соус тартар

     Мелко рубленые корнишоны или пикули смешать с соусом майонез и соей-кабуль. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жареной во фритюре.

Соус майонез 0.5 стакана

Корнишоны или пикули 5-6 шт.

Соя-кабуль 1-2 чайной ложки

Соус зеленый

     Обмытые листья салата, шпината, эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жареной во фритюре.

Соус майонез 0.5 стакана

Салат, шпинат, эстрагон или зелень петрушки 1 ст. ложка

Уксус 1 ст. ложка

Соус из горчицы с каперсами

     Желтки вареных яиц протереть сквозь волосяное сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить мелки каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и т. д., в том числе и к консервированной рыбе в собственном соку.

Яйцо 2 шт.

Масло растительное 2 ст. ложки

Горчица 0.5 ст. ложки

Уксус 3-4 ст. ложки

Каперсы 1 ст. ложка

Сахар 0.5 чайной ложки

Соус винегрет

     Яичные желтки протереть сквозь волосяное сито, стереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурцы (последние нарезать очень мелкими кубиками). Все это смешать.

     Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Яйцо 1 шт.

Масло растительное 2 ст. ложки

Уксус 2-3 ст. ложки

Каперсы 0.5 ст. ложки

Свежий огурец 0.5 шт.

Лук репчатый 0.5 шт.

Зелень петрушки и эстрагона 0.5 ст. ложки

Сахар 0.5 чайной ложки

Соус сметанный с хреном

     Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

     На стакан сметаны - 1 корешок хрена.