Кулинария и кулинарные рецепты: Подготовка овощей для варки

     В овощах имеются все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Если овощи и не содержат такого большого количества белков и жиров, как продукты животного происхождения, зато они значительно богаче минеральными солями и витаминами, совершенно необходимыми для организма.

     Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить нашу пищу.

     Некоторые овощи, как например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но большинство подвергается варке (в воде или на пару), тушению, жарению, запеканию. Из овощей можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами.

     Овощи могут быть использованы как для приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясу и рыбе.


Подготовка овощей для варки, жарения или тушения

     Овощи в первую очередь надо тщательно промыть, так как обычно они бывают загрязнены землей. Затем их следует очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды нужно чистить острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при чистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до их варки или жарения, так как, будучи заранее очищенными и оставленными в воде, они теряют аромат и часть питательных веществ, а если будут оставлены без воды - подсыхают и теряют цвет (особенно быстро темнеет картофель). Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.

     После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.).

     Большинство овощей, особенно приготовляемых в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам особо приятный вкус. Кроме перечисленных ниже соусов, для овощных блюд могут изготовляться мясные (красный, томатный) и сладкие соусы.


Отварные овощи

     Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.

     Для варки на пару более всего подходит кастрюля, имеющая вставные сетки. Если же такой кастрюли нет, то можно варить и в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее друшлак. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и свои недостатки.

     Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.


Овощи жареные

     Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в особой глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.