Кулинария и кулинарные рецепты: Рыба

Рыба, жареная на сковороде

     Для жарения обычно выбирают мелкую рыбу. Рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 2 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы, зажаренные в коже, вкуснее. Жарят рыбу как на растительном масле, маргарине, так и на коровьем масле.

     Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 мин. до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (0.25 стакана молока, 0.5 чайной ложки соли и 0.125 чайной ложки перцу), и панируют в муке или сухарях.

     Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогревают, кладут масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до золотистого цвета, сначала одну сторону, затем - другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрывая крышкой, ставят в духовой шкаф на 3-5 мин. или на слабый огонь.


Рыба, жареная во фритюре

     Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в льезоне, обвалять в тертых сухарях и жарить во фритюре.

     Для фритюра можно брать растительное масло, смалец и коровье масло (в равных частях), а также один смалец. В одном и том же жире жарят несколько раз. Жарится рыба в глубокой сковороде. Жира берется такое количество, чтобы куски рыбы были покрыты им до половины. Когда обжарится одна сторона, рыбу надо перевернуть ножом и обжарить другую сторону. Если рыба не совсем прожарилась, то ее ставят в духовой шкаф на сухой сковороде на 3-5 мин. Зажаренная рыба должна иметь румяную сухую корочку Яичный льезон для панирования (обваливания) рыбы приготовляется следующим образом: выпустить сырое яйцо в тарелку, разболтать ложкой и смешать с молоком. Одного яйца, смешанного с 0.5 стакана молока, достаточно для 4-5 кусков рыбы.