Кулинария и кулинарные рецепты: Общие сведения

     По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав пищевые вещества - белки и жиры - хорошо усваиваются, человеческим организмом. В продажу поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, вяленая, копченая, а также рыбные полуфабрикаты и консервы. Рыба - продукт скоропортящийся и, покупая ее, необходимо обращать внимание на ее доброкачественность.

     Живая здоровая рыба должна быть подвижной, чешуя ее не поврежденной. Хорошо сохранившаяся парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и не вздутое брюшко.

     Замороженная в живом состоянии естественным холодом (пылкая рыба), если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от живой. Спинные, боковые и брюшные плавники у нее находятся в расправленном виде, глаза - навыкате, жабры красные.

     Соленая рыба имеет на разрезе свойственный породе нормальный цвет мяса: у сазана - розовый, у лососевых - красный, у прочих - желто-белый.

     Нож или шпилька, воткнутые в толщу мяса, не должны иметь дурного запаха. Таким же образом узнается доброкачественность солено-вяленой и копченой рыбы.


Подготовка рыбы для варки или жарения

     Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе надо предварительно оттаивать, положив на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется рыбу и рыбное филе оттаивать в теплой воде. Рыба, оттаянная в теплой воде, становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбное филе споласкивают чистой водой.


Вымачивание соленой рыбы

     Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить так на 30-40 мин. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 12 часов в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два нужно сливать половину воды и доливать такое же количество свежей.


Чистка рыбы

     Чистят рыбу по-разному в зависимости от ее сорта. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками м дают стечь крови.

     Как чистят судака, щуку, карпа, леща и других рыб с чешуей? У судака и окуня надо, прежде всего, вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю его длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи.

     Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке - от головы до хвостовых плавников, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

     Промытую рыбу разрезают на куски, начиная от головы. Сначала надо разрезать мясо верхней половины до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Плавники и хвост удаляют.

     Рыбу (весом 0.5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом: вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек. При этом одни куски должны получиться с костью, другие - без кости.

     Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то вторую половину также отделяют от кости, срезая при этом ребра.

     Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулета и пр.) надо снять с филе кожу.

     Чистка наваги
При чистке наваги вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

     Чистка налима, угря, сома
Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

     Чистка линя
Рыбу положить на 15-30 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды линя переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

     Чистка белуги, севрюги, осетра
Кусок рыбы, оттаянной в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и с позвоночника счистить кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 мин. в горячую воду. Затем тщательно очистить ножом чешую. Если она плохо отстает от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу следует снова обмыть в холодной воде.

     Чистка стерляди
Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом крупную чешую с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.


Отварная рыба

     Отваривать можно всякую рыбу, кроме мелкой и костлявой, как карась, корюшка и другие. Подготовленную некрупную рыбу (весом 200-300 г), а также крупную рыбу, но разрезанную на куски в 100-250 г следует опустить в кипящий, заранее приготовленный отвар из кореньев.

     Отвар приготовляется следующим образом. Взять по штуке моркови, луку и петрушки, очистить и вымыть их, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить лавровый листик, 4 горошинки перцу, налить два-три стакана холодной воды, прибавить соли и кипятить 15-20 мин. Такое количество отвара достаточно для варки 500 г рыбы. Опустив рыбу в отвар, надо дать ему еще раз вскипеть, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить рыбу довариваться на слабом огне в течение 10-15 мин.

     Целую крупную рыбу весом 1000-1200 г и больше (например, целого судака, кету, сига или большой кусок такого же веса лососины, белорыбицы, муксуна) надо очистить, вымыть и шпагатом перевязать поперек тела в трех-четырех местах. Потом рыбу уложить брюшком вниз на решетку рыбницы и привязать шпагатом к ней в двух местах, продевая шпагат через отверстия в решетке. Это нужно для того, чтобы во время варки рыба не перевернулась. Затем залить рыбу холодной водой на 2 см выше ее спинки, прибавить соль, коренья, лавровый лист и перец в такой же пропорции, как для варки мелкой рыбы (количество кореньев увеличивается пропорционально количеству воды). После этого рыбницу закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить пламя и варить, не доводя до кипения, 1-1.5 часа.

     Чтобы узнать, готова ли рыба, надо приподнять решетку с рыбой так, чтобы спинка рыбы была выше воды сантиметра на два, воткнуть вилку в толстое место рыбы и через 34 сек. вынуть. Если вилка будет вполне горяча, то рыба готова. При подаче на стол вынуть рыбу с решеткой из рыбницы и поставить на противень, снять перевязи и переложить рыбу с решетки на блюдо.