На сайте Lost Formula - Забытые рецепты Вы найдете различного рода информацию по следующим темам: Химия, Кулинария, Медицина. Утерянные рецепты на www.lformula.ru.
Производство, рецепты и способы изготовления:
Мыло и стиральный порошок, Парфюмерия и косметика, Обработка различных материалов, Кустарное производство лаков и красок, Канцелярские принадлежности, Пищевые добавки и красители, Пиротехника;

Химия и нефтехимия, Строительство и ремонт, Химическая промышленность, Химия и производство, Изготовление в домашних условиях и многое другое...



Химия и производство Приготовление олеомаргарина



Приготовление олеомаргарина Пищевые продукты
Приготовление олеомаргарина


     Основным сырьем для получения хорошего, пригодного в пищу маргарина служит совершенно свежее, привозимое прямо с бойни сало крупного рогатого скота. Твердый жир, содержащийся в сале, отличается в чистом виде своей белизной; он сильно кристаллизирован и зернистого строения. Приготовление олеомаргарина

     Жидкая часть этого чистого сала имеет вид масла, она совершенно бесцветна и обладает очень слабым запахом. Обработка сала состоит в том, что его тщательно промывают, растапливают и дают медленно застыть при температуре в 30-32°. При этом выкристаллизовываются стеарин и пальмитин, а олеин остается в жидком состоянии и его можно отделить прессованием.

     Для получения маргарина пригодно не всякое сало и даже не все сало одного и того же животного, так что необходимо производить очень тщательную сортировку и, кроме того, необходимо, чтобы сало было правильно обработано.

     При изготовлении маргарина является чрезвычайно важным, чтобы при выборе сырья было отобрано только чистое говяжье сало. Сало с частыми прослойками кровяных сосудов или кусочков мяса непригодно, так как эти примеси вызывают разложение готового маргарина. Нужно проследить за тем, чтобы сало, взятое от только что убитого животного, быстро застыло, так как в противном случае оно легко приобретает неприятный запах.

     Работы, предпринимаемые для фабрикации маргарина из говяжьего сала, распадаются на ряд операций, как:

  • промывка сала

  • размельчение сала

  • растапливание сала

  • кристаллизация очищенного сала

  • прессование кристаллизованного жира

  • пахтание олеомаргарина

         Необходимым условием для получения хорошего маргарина является соблюдение чистоты. Только там, где это условие соблюдается вполне, возможно приготовление безукоризненного, отвечающего всем требованиям продукта. При получении с бойни свежего сала его необходимо быстро обработать, чтобы избежать возможных вредных изменений.

         Обработка состоит главным образом в получении «первичного сока», под которым понимают растопленное при низкой температуре и тщательно очищенное говяжье сало. Так как говяжье сало состоит из смеси трех глицеридов, из которых преобладают стеарин и пальмитин, застывающие при обычной температуре, и непригодные для непосредственного пахтания масла, то производят разделение говяжьего сала на олеомаргарин и на прессованное сало. Та часть сала, которая после прессования остается жидкой при 30-32°, называется олеомаргарином. Масса, остающаяся в прессе, состоит главным образом из пальмитина и стеарина и называется прессованным салом. Из 100 частей чистого говяжьего сала получается стеарина и пальмитина 35-40 частей (температура плавления 33-40°), олеомаргарина 60-65 частей (температура плавления 20-30°).

         Олеомаргарин не имеет вкуса свежего масла, но весьма пригоден для приготовления пищи и выгодно отличается от обыкновенного масла свойством долгое время не горкнуть и, при правильном обращении, долго сохраняться без изменения своих качеств. Если дать вытекающему из-под пресса олеомаргарину затвердеть, что происходит при охлаждении до 18-20°, то получится почти совершенно белая, лишь слегка желтоватая масса, свободная от запаха сала, которую можно употреблять при приготовлении пищи, вместо обычно применяемых топленого и растительных масел.

         Правильно и тщательно приготовленный олеомаргарин является почти совершенно нейтральным жиром и не содержит свободных кислот и ферментов, способствующих образованию таких кислот. Вследствие этого олеомаргарин в гораздо меньшей степени подвержен прогоранию, чем все другие жиры, употребляемые при приготовлении пищи, и при правильном хранении не портится даже в жаркое время года в течение нескольких месяцев.

         Твердый олеомаргарин, в том виде, в каком он получается после прессов, непригоден, однако для замены русского или сливочного масла, он является лишь материалом для приготовления искусственного масла. Чтобы придать олеомаргарину вид масла, его подвергают своеобразной операции, которую можно назвать пахтанием масла.

         Пахтание олеомаргарина преследует, кроме того, еще другую цель. Оно должно придать получаемому продукту специфические качества хорошего настоящего масла: своеобразный вкус, цвет и запах, так как олеомаргарин сам по себе имеет лишь мягкий безразличный привкус, присущий чистым нейтральным жирам. Самое простое средство придать олеомаргарину запах масла состоит в прибавлении к нему хорошего молока, так как этим путем мы прибавляем к олеомаргарину все те вещества, которые придают настоящему маслу его вкус и запах. Для получения продукта высокого качества, способного долгое время сохраняться в свежем виде, необходимо обратить серьезное внимание на качество и предварительную обработку молока.

         Раньше для приготовления маргарина применяли только олеомаргарин. В настоящее время (1927 г.), применяют и другие жиры, частично или полностью заменяющие олеомаргарин, как: пищевое сало, упомянутое выше отпрессованное сало и т.д. Иногда на фабриках вместо искусственного масла применяют свиное сало высшего качества. Но довольно высокая температура плавления некоторых из этих жиров, а также некоторые их специфические свойства не вполне удовлетворяют всем требуемым от хорошего искусственного масла качествам.

         Для исправления этих недостатков в последнее время практикуется прибавление к этим видам сала растительных масел, особенно кунжутного, хлопчатникового, масла американского земляного ореха, а также льняного, макового, кокосового и др.

         Количество животных жиров, растительных масел и молока, необходимых для изготовления искусственного масла, зависит как от изготовляемого сорта его, так и от времени года. В зависимости от времени года, а также от климатических условий меняется пропорция составных частей. Поэтому нет строго установленных норм, но общим правилом может служить, что на 10 кг олеомаргарина прибавляется приблизительно 3 кг растительных масел и 4,5 кг молока, что дает в общем от 15 до 15.5 кг готового искусственного масла. Ниже приводим несколько таких рецептов.


    Смесь для маргарина высших сортов
    Для лета
    Цельного молока 100 л
    Олеомаргарина высшего сорта 100 кг
    Сала высшего сорта 5 кг
    Кунжутного масла 10 кг
    Датской краски для масла 80 г
    Для зимы
    Цельного молока 100 л
    Олеомаргарина высшего сорта 100 кг
    Кунжутного масла 14 кг
    Датской краски для масла 80 г

    Смесь для маргаринового масла второго сорта
    Для лета
    Снятого молока 60 л
    Олеомаргарина хорошего 56 кг
    Сала высшего сорта 30 кг
    Хлопчатникового масла 10 кг
    Кунжутного масла 10 кг
    Датской краски для масла 120 г
    Для зимы
    Снятого молока 60 л
    Олеомаргарина хорошего 66 кг
    Сала высшего сорта 16 кг
    Хлопчатникового масла 26 кг
    Кунжутного масла 10 кг
    Датской краски для масла 120 г

    Смесь для соленого искусственного масла
    Для лета
    Олеомаргарина 42 кг
    Свиного сала 66 кг
    Оливок 38 кг
    Молока 60 кг
    Поваренной соли 16 кг
    Датской краски для масла 300 г
    Для зимы
    Олеомаргарина 69 кг
    Хлопчатникового масла 43 кг
    Свиного сала 37 кг
    Молока 55 кг
    Поваренной соли 16 кг
    Датской краски для масла 160 г


         В Америке, где для приготовления маргарина идет значительное количество свиного сала, применяют для высоких сортов маргарина равные части свиного сала и олеомаргарина. Для средних сортов употребляют свиное сало и олеомаргарин в отношении 3:2. Количество молока приблизительно такое же, как указано выше.

         В то время как привкус искусственного масла зависит от качества применяемого сырья, способность масел вскипать и темнеть при поджаривании, можно придать маргарину только при применении особых средств. Самое распространенное средство состоит в прибавлении яичного желтка или лецитина, который, как известно, содержится в яичном желтке, и небольших количеств сахара, вызывающего потемнение расплавленного маргарина.

         Так как маргарин сам по себе лишь слегка желтоват, его окрашивают, для получения цвета натурального масла, безвредными для здоровья красками. Обычно применяются куркума и орлеан, причем почти всегда применяют не одну какую-либо из них, а смесь их обоих.


    Придание маргарину запаха сливочного масла

         По патентованному в Австрии способу, для придания маргарину запаха естественного сливочного масла в свежие сливки прибавляют от 2 до 5% лецитина и дают сливкам закиснуть в течение 24-30 часов при температуре 12-15°, после чего эти сливки, прибавленные к искусственному маслу, придают ему приятный запах сливочного масла.


    Придание маргарину способности темнеть при поджаривании

  • Сообщаем патентованный австрийский способ получения маргарина, обладающего способностью сильно темнеть при поджаривании. Жировой слой такого маргарина, осаждающийся на дно сосуда, обладает той же окраской, что и верхние слои застывшего натурального жареного масла

         Сначала приготовляют эмульсию из яичного желтка, сахара и сливок. Лучше всего применять молочный сахар, но можно применять виноградный, крахмальный и другой. Полученную эмульсию прибавляют при постоянном помешивании к небольшому количеству закисающего молока и полученную смесь опять хорошо эмульсируют. Когда смесь станет однородной, ее прибавляют к заранее приготовленной расплавленной смеси жиров и масел, пахтают и обрабатывают обычным способом.

         Полученный продукт быстро темнеет при жарении и, при соблюдении всех указанных выше правил, получается похожим на натуральное масло.

  • В последнее время применяется новый способ, который придает маргарину свойство пениться во время жарения, не брызгать, развивать приятный маслоподобный аромат и поджариваться так, как поджаривается обыкновенное русское масло.

         Для этого пастеризуют обычным способом цельное или снятое молоко и смешивают его вместе со скисшими сливками, причем температуру смеси поддерживают около 32°.

         Получающийся в результате естественного кислого створаживания казеин; выделяется вместе с молочным жиром нежными хлопьями; их отделяют от жидкой массы, впрессовывают и затем быстро сушат на обогреваемых столах в сухом горячем помещении. Таким образом, полученные твердые кусочки ароматного свободного от сахара казеина перерабатывают в тончайший порошок в дробилках или с помощью размалывающих и просеивающих машин. Этот порошок прибавляют к находящемуся в мешалке маргарину в количестве 0.5% от веса общей массы маргарина. В течение непродолжительного времени порошок перемешивают с маргарином и прибавляют на каждые 50 кг смеси 2 л хороших пастеризованных скисших сливок и приблизительно 0.25 л яичного желтка, предварительно протертого через сито и тщательно освобожденного от белка. Массу перемешивают, и полученный готовый продукт помещают в упаковочную посуду.

         Приготовленный таким путем маргарин, похожий на русское масло, образует во время жарки незначительные пузырьки и густую пену, предохраняющую жир от разбрызгивания. Кроме того, суспендированный в жиру казеин дает приятный масляный запах в противоположность другим сортам маргарина, у которых казеин образует при жарке осадок, препятствующий нормальному процессу поджаривания.




  • Вы хотите разместить свой рецепт на нашем сайте?
    Вы можете сообщить об ошибке администратору сайта:
    Теперь Вы всегда сможете быстро найти нас:






    Рейтинг@Mail.ru
    Химия | Кулинария | Медицина | Реклама | О проекте | Форум | Контакты | Каталог ссылок | Карта сайта | FAQ